Sonntag, 25. Januar 2015

Pesto: Die grüne Soße soll geadelt werden

Marmormörser mit StößelDas Genueser Basilikum hat ihn schon, den begehrten Titel "DOP" (denominazione di origine protetta), auch das ligurische Olivenöl darf sich damit schmücken. Die eingelegten Anchovis aus dem ligurischen Meer tragen stolz die IGP-Auszeichnung
(indicazione geografica protetta). Jetzt soll auch das Pesto, die grüne Soße Liguriens, geadelt werden und zwar mit dem UNESCO-Titel "Immaterielles Weltkulturerbe". 


Das Delikatess-Versandhaus Palati Fini, das auch die Weltmeisterschaft im Pestomörsern organisiert,  macht sich für die Auszeichnung stark. Die Allerweltssoße, die nicht nur Trofie, sondern auch Minestrone und Auberginen einen gewissen Pfiff verleiht, ist zwar rund um den Globus längst gastronomischer Standard, aber die Freunde des Pesto wollen mehr: Sie wollen das tradizionelle Rezept schützen und die Qualität hochhalten.

Auf dem Weg zur Anerkennung als Immaterielles Weltkulturerbe gilt es für das Genueser Pesto noch einige Hürden zu nehmen. Daß die Soße  das Hauptkriterium erfüllt, nämlich "eine kulturelle Ausdrucksform ist, die unmittelbar von menschlichem Wissen und Können getragen, von Generation zu Generation weitervermittelt und stetig neu geschaffen und verändert wird", ist wohl unbestritten (Schuhplatteln würde da auch reinpassen, aber Deutschland ist auf der Landkarte der Länder mit immateriellen Kulturgütern noch ein weißer Fleck). Zudem muss die lokale Bevölkerung hinter dem Antrag stehen. Daß jedes  Land sich nur einmal im Jahr bewerben darf, erschwert die Sache zusätzlich. 

Mit ihrem Anliegen, das Pesto vor Verfälschungen zu schützen sind die von Palati Fini nicht die Ersten. Das Consorzio del Pesto Genovese, eine Vereinigung von Restaurantbetreibern, Produzenten und Liebhabern, hat schon vor einiger Zeit festgeschrieben, was ein klassisches Pesto ist und wie es hergestellt werden muß.

Hier ihr offizielles Rezept für 600 g Pasta:

50 g Blätter vom Genueser Basilikum
1/2 Trinkglas ligurisches Extravergine Olivenöl
6 Esslöffel geriebenen Parmakäse und 2 Esslöffel geriebenen Pecorino
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Pinienkerne
Etwas grobes Meersalz (Vorsicht, der Käse ist schon recht salzig!)

In einem Marmormörser mit dem Holzstößel Knoblauch und Meersalz mit einigen der Basilikumblätter zerreiben, nach und nach weitere Blätter hinzugeben. Schließlich die Pinienkerne hinzufügen, dann den Käse und zu guter Letzt löffelweise das Olivenöl. Das ist schweißtreibend, aber Puristen schwören drauf. Natürlich kann man Pesto auch im Mixer herstellen.

Frisch gemacht, ist Pesto eine echte Offenbarung - auch als Dip - und hat nichts gemein mit dem grünen Brei aus dem Glas.