Freitag, 8. Januar 2010

Gewusst wie: Kastanien daheim genießen

Kastanien in ihrer Hülle
Die Esskastanien sind reif. Man kann nicht anders, man muss sich einfach bücken nach den glänzendbraunen Handschmeichlern, die jetzt in den Wäldern von den Bäumen fallen. Durch die Dörfer weht der Duft der Caldarroste. Man kann die Früchte auch selbst verarbeiten, am
 
offenen Feuer, in der jetzt vielerorts erhältlichen Pfanne mit den gestanzten Löchern. Dafür muss man allerdings einige Geduld aufbringen und oft sind die Kastanien am Fuße des Abends verbrannt, vertrocknet oder noch halb roh.

Es geht auch anders: Die Kastanien auf ein mit Wasser gespültes Blech legen und in die Mitte des auf 220°C vorgeheizten Backofens schieben. Ab und zu rütteln und mit Wasser besprenkeln. Nach 15 Minuten die Hitze auf 180°C reduzieren und nach weiteren 15 Minuten dürften die Kastanien gar sein. Dann den Ofen öffnen, das Blech mit einem feuchten Tuch bedecken und und zwei Minuten im Dampf stehen lassen. Jetzt kann man die Kastanien schälen und genießen.

Oder noch einfacher: Die mit dem Messer kreuzweise eingeritzen Kastanien in einen Dampfkochtopf geben, etwa 15 Minuten garen und sie anschließend in der Pfanne trocknen und leicht anrösten. Serviert mit Butter oder nativem Olivenöl und ein bißchen Salz sind sie eine Köstlichkeit, ohne die Nitrosamine, die beim Rösten ohne Vorkochen entstehen.

Die Nüsse - denn das sind Esskastanien - haben einen hohen Gehalt an Stärke und Saccharose. Dieser  Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Diese Eigenschaften  unterscheiden die Kastanien von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette enthalten. Der Proteinanteil ist frei von Glutenin und deshalb für Menschen geeignet, die an Zöliakie leiden, was aber auch heißt, dass Kastanienmehl nur in Mischung mit anderem Mehl backfähig ist. Kurz gesagt: Esskastanien sind gesund und nahrhaft und schmecken tun sie auch noch.

Die hiesigen Nüsse unterscheiden sich deutlich von den "marroni" aus dem Piemont, die man jetzt kaufen kann. Diese haben meist nur eine, seltener zwei Früchte pro Fruchtbecher und sind dadurch runder und deutlich größer.

Aber über "selbst gesammelt" geht eben nichts.

Wichtig noch: Nur frische Kastanien auslesen. Ältere Exemplare sind häufig "bewohnt". Wir hatten uns einmal sehr gewundert über moppelige rosa Würmer, die plötzlich über den Tisch robbten.


Passend zum Thema: Der Bildband 
"Il Castagno", erschienen bei Grafiche Amadeo. Darin beschreibt der promovierte Forstwirt Marco Alberti auf 144 Seiten die Bedeutung des "albero del pane" (Brotbraums) für Ligurien. Erhältlich ist das Buch u.a. in der Buchhandlung des TOURING CLUB ITALIANO in der Via Don Abbo 5, Oneglia (beim Hochhaus, gleich hinter der Piazza Dante). Preis: 35 Euro.