Garantiert aus dem Meer stammen die kleinen blauen Sardellen („acciuge" oder „alici), die man frisch noch bis Oktober kaufen kann. Bis zu 1600 Tonnen werden davon im Jahr aus dem ligurischen Meer
geholt, der bei weitem häufigste Fang. Es folgen mit etwa 280 Tonnen der „nasello" (Seehecht) und die Sardine (240 Tonnen). Generell ist es in Ligurien aber wie überall am Mittelmeer: Immer weniger Fische, immer weniger Fischer.
Mit der Sardine von nebenan haben Sardellen trotz der Namensähnlichkeit übrigens nichts zu tun. Sie bildet eine eigene Familie in der Ordnung der Heringsartigen und leben in riesigen Schwärmen im tiefen Wasser. Die europäische Ausgabe wird meist nicht länger als 16 cm. Im Frühling machen sich Millionen Sardellen auf den Weg zur Küste. Rund um den Festtag des Heiligen Pietro, den 29. Juni, gehen die meisten „anchovis", wie die „acciuge" auch genannt werden, ins Netz.
Im Volksmund haben die schnellen Silberpfeile den Beinamen „pan du mar", „Brot des Meeres" und sind Grundlage vieler ligurischer Kochrezepte. Gewaschen, im Ganzen (je nach Größe) in Mehl gewendet und in Olivenöl ausgebraten, sind sie eine Köstlichkeit, erstaunlich billig und sehr intensiv im Geschmack. Wer kann, sollte das Braten ins Freie verlegen. Es ist nämlich eine Mähr, dass nur alter Fisch nach Fisch riecht.
Meist aber enden die Sardellen als Filets, dicht an dicht in ein Glas gepresst und in Salz und Öl konserviert. Wenn sie aus Monterosso in der Cinqueterre kommen, gelten sie als besonders fein. „Alici" waren auch Bestandteil des als „garum" bekannten universellen Würzmittels der Römer. Die wollten damals allerdings weniger den Geschmack ihrer Speisen verfeinern, als den strengen Geruch überdecken, der mangels Kühlung von Fleisch und Fisch ausging.
SARDELLEN-FRITTATA
300 g frische Sardellen
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
frischen (1 Zweiglein) oder getrockneten Oregano
Saft einer halben Zitrone
5 Eier
50 g frisch geriebenen Parmesan oder Grana
Extravergine Olivenöl
Salz und Pfeffer
Ofen auf 180 Grad vorheizen
Sardellen ausnehmen, Kopf und Schwanz entfernen, waschen, trockentupfen und in eine feuerfeste Form legen. Mit Salz, Pfeffer, dem Zitronensaft und der Hälfte des Knoblauchs würzen. Im Ofen 15 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen, filettieren und Rückengräten entfernen.
Die Eier zusammen mit dem Rest des Knoblauchs, Petersilie, Oregano und dem geriebenen Käse aufschlagen. Eine ofenfeste Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die Eier und dann den Fisch hinzugeben und gleichmäßig verteilen. Vorsichtig rühren, bis die Masse stockt, dann in den Ofen geben und 10 Minuten bräunen lassen.
Heiß, lauwarm oder kalt servieren, als leichtes Hauptgericht oder Vorspeise
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