Dienstag, 4. März 2008

Olivenöl hat nicht nur Freunde

Ein Löffel voll Olivenöl
Das neue Olivenöl ist da, für manch einen Anlass zu einem Großeinkauf für sich und die Lieben daheim. Damit die Freude an "Liguriens Gold" ungetrübt bleibt, hier ein paar Tipps. Olivenöl hat nämlich auch Feinde: Licht, Luft, Temperatur und Zeit. Behandelt man es falsch,
verliert es rasch seine charakteristischen Eigenschaften.Seine anfänglich leicht gelb-grüne Färbung wechselt unter längerer Lichteinwirkung ins Gelb-Orange. Dieser chemische Prozess führt letztlich dazu, dass das Öl verdirbt.
Zu lange der Luft ausgesetzt, oxidiert es ebenfalls und wird ranzig. Nach dem Gebrauch sollte das Öl deshalb immer gut verschlossen werden. Damit nicht genug: Zu warm aufbewahrt (das heißt über 18 Grad), wird Olivenöl rasch ungenießbar. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 15 und 18 Grad. Bei unter 10 Grad flockt Olivenöl aus. Die Eintrübung ist zwar fürs Auge nicht schön, aber weder für den Menschen noch für das Produkt selbst schädlich. Mehrere Tage bei Zimmertemperatur machen das Öl wieder flüssig.

Anders als mancher Wein wird Olivenöl mit der Zeit nicht besser – ganz im Gegenteil. Nach einem Jahr stellt man deutliche Geschmacksveränderungen fest. Das Öl ist dann zwar nicht verdorben im eigentlichen Sinn, aber schon der ranzige Geruch wird einen davon abhalten, den Rest aufzubrauchen

Es lohnt sich auch aus diesem Grund nicht, Öl auf Vorrat zu kaufen. Bei Sonderangeboten ist es wichtig, auf das Verfallsdatum zu achten („Da consumarsi preferiblemente entro....“, gefolgt vom Datum) und daran zu denken: Je frischer das Öl, desto besser ist es.

Terracotta-Gefäße mit großer Öffnung wären eigentlich auch heute noch die beste Art der Aufbewahrung. Doch wer hat daheim schon eine Cantina? In der Antike verwendete man tönerne Amphoren, jene ersten allgegenwärtigen Einweg-Behälter, deren Scherben sich in Rom zu dem Hügel Testaccio türmten. Später wurden Lederbeutel eingesetzt. Die waren zwar unzerbrechlich, in hygienischer Hinsicht aber eher bedenklich. Ab dem 3. Jahrhundert nach Christus ging man dazu über, Olivenöl in Holzfässern zu lagern und zu transportieren.

Heute wird das Olivenöl in Stahltanks gelagert, aus denen es dann in Glasflaschen abgefüllt wird. Diese sind durchaus zweckmäßig. Dunkel und verschlossen in einem Küchenschrank in einiger Entfernung zum Herd aufbewahrt, halten Glasflaschen Öl lange Zeit frisch.

Vom Gebrauch von metallenen Ölkännchen und anderen Öl-Spendern ist abzuraten: Befindet sich auch nur ein kleiner Rest ranzigen Öls darin, wird auch das frische Öl binnen kurzem umkippen.

Also macht man´s am Besten wie die Italiener: Flasche auf den Tisch!