Mittwoch, 3. Juni 2009

Knoblauchfest in Vessalico

Es ist Knoblauchzeit, unverkennbar. Auf den Märkten Liguriens türmen sich dicke Knollen aus der Emilia-Romagna, der Provence und aus so fernen Anbaugebieten wie Argentinien und China. Dabei gedeiht das Liliengewächs
besonders auf hiesigen Äckern prächtig.
In einem Dorf im Hinterland von Albenga wird seit Jahrhunderten Knoblauch angebaut, in kleinen Mengen, aber von überragender Qualität. Ein delikates Aroma, ein leicht-pikanter Geschmack und die lange Haltbarkeit kennzeichnen die zu festen Zöpfen geflochtenen Knoblauchknollen aus Vessalico. Die Nähe zur Küste, die für ein gleichbleibend mildes Klima sorgt und die tonhaltigen Böden rund um das Bauerndorf bieten ideale Bedingungen.

Wenn nicht eine handvoll ligurischer Sturköpfe einfach so weiter gemacht hätten, wie unzählige Generationen vor ihnen, und wenn die Verteidiger des guten Geschmacks von Slow Food mit ihrem Gütesiegel nicht einen Rettungsanker geworfen hätten, der Knoblauch aus Vessalico wäre längst vom Markt verschwunden. So aber kann auch in diesem Jahr im Arroscia-Tal am 2. Juli wieder die „fiera d´aglio", der Knoblauchmarkt, stattfinden. Urkundlich erwähnt wird das Ereignis erstmals 1740, die Tradition dürfte aber viel weiter zurückreichen. Der gleichzeitig stattfindende Viehmarkt hat heute zwar an Bedeutung, nicht aber an Faszination eingebüßt.

Längst kommen die Besucher auch nicht mehr nur wegen des Knoblauchs nach Vessalico. Die „fiera d´aglio" hat sich über die Jahre zu einem regelrechten Feinschmeckermarkt entwickelt. So findet man hier unter anderem auch Filetto Baciato aus Ponzone, Peperone Corno di Bue aus Carmagnola, Kastanienbrot aus Casole, Maccagno-Käse aus Biella und den authentischen weißen Speck aus den „Marmorsärgen" von Colonnata, alles Produkte, für deren Erhalt sich Slow Food stark macht.

Die Vermarktung und Qualitätskontrolle des Knoblauchs aus Vessalico liegt heute in den Händen von acht Bauern, die sich zu der Kooperative „A Resta" (ligurisch für „Zopf") zusammengeschlossen haben. Der Knoblauch wird im Spätherbst oder gegen Ende des Winters gesteckt, ab Mitte Juni geerntet und im Schatten luftgetrocknet. Das Kraut bleibt dran und hält den Knoblauch bis zu 12 Monate frisch, wenn man ihn nicht direktem Licht und schwankenden Temperaturen aussetzt. Früh morgens oder abends, wenn die Knollen feucht sind und das Kraut reißfest ist, werden die inzwischen von ihrer ersten Haut befreiten Knollen je zwei und zwei mit einander verflochten, bis der charakteristische Zopf entsteht.

Das Bio-Produkt, ohne Herbizide, Pestizide und Konservierungsmittel hergestellt, hat seinen Preis. Doch wer einmal Knoblauch aus Vessalico probiert hat, nimmt gerne den Weg auf sich und deckt sich auf der „fiera d´aglio" fürs nächste Jahr ein

In der lokalen Küche verwendet man den Knoblauch in einer Majonnaise, „ajé" genannt. Der Knoblauch wird zusammen mit Salz im Mörser zerstoßen und mit Olivenöl bester Qualität langsam aufgeschlagen - besonders auf geröstetem Brot, zu Pellkartoffeln oder Fisch ist er, so zubereitet, eine Köstlichkeit.